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Freitag, 28. Februar 2014

Sauerteig ansetzen und führen

Ihr Lieben,
dies ist einer meiner ersten Beiträge, der sich eben beim Editieren ganz heimlich nach ganz vorne verschoben hat. Und komischerweise finde ich keine Möglichkeit, dass zu ändern...
Nun denn, ich wünsche euch viel Spass mit meiner kleinen Anleitung, die nichts an Aktualität verloren hat :-)


Sauerteig ansetzen


Eigentlich ist es ganz einfach, ihr braucht nur ein wenig Geduld. Das erste Ansetzen eines Sauerteiges dauert 5 Tage.

Ihr braucht dazu:
500g Roggenmehl, Type 1150
ca. 500ml Wasser
Große Schüssel

Tag 1
100g Roggenmehl und 100ml Wasser mischen (evtl etwas mehr). Die Masse muss in der Konsistenz so ähnlich aussehen wie Pfannkuchenteig. Dann an einen warmen Ort stellen, ich habe einen Teller auf die Heizung gestellt und darauf die Schüssel.
Nach 12 Stunden den Teig ordentlich umrühren, das Luft hineinkommt. Wieder 12 Stunden warten.

Tag 2
Wieder 100g Roggenmehl und 100ml Wasser zur Masse geben (das "Tamagotchi" füttern). Nach 12 Stunden wieder umrühren. Die Masse wird langsam kleine Bläschen zeigen.



Tag 3, 4 und 5:
siehe Tag 2

Um nicht jedes Mal wieder neu anzufangen, nehmt ihr nach dem 5. Tag ca. 80-100g vom Sauerteig ab und gebt es in ein sauberes Glas, dass dann lose abgedeckt in den Kühlschrank kommt. Das ist der Starter für den nächsten Teig. Aus dem Rest kann das erste Brot gebacken werden.



Aus dem Starter könnt ihr den nächsten Teig herstellen, und von Mal zu Mal wird die Sauerteigkultur stärker werden. Im Kühlschrank kann der Starter ca. 10 Tage aufbewahrt werden, danach sollte er mit ca.
1EL Roggenmehl und 1EL Wasser gefüttert werden um nicht auszutrocknen.


Sauerteig führen

ca. 80-100g Starter
300g Roggenmehl, Type 1150
300ml Wasser 

Bevor der Starter für das nächste Brot vorbereitet werden kann, sollte er auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Dann wieder füttern mit

1. 100g Roggenmehl und 100ml Wasser, dann ca. 6-8 Stunden bei 26-28°C gehen lassen (ich nehme dazu wieder meinen Heizungsplatz)

2. wieder 100g Roggenmehl und 100ml Wasser, und 6-8 Stunden bei 20-22°C (also Zimmertemperatur) gehen lassen

3. nochmals 100g Roggenmehl und 100ml Wasser und 3-4 Stunden bei ca. 16°C (z.B. im Schlafzimmer) gehen lassen 

Ich muss zugeben, dass ich beim ersten Mal die Zeitangaben übersehen habe und wie beim Sauerteigansatz immer einen Tag habe vergehen lassen, und mein Sauerteig hats mir noch nicht übel genommen.

Vor dem Backen nicht vergessen, wieder einen Starter fürs nächste Mal abzuzwacken.

Edit 28.02.2014:
Wenn ich den Sauerteig führe, nehme ich mitterweile meist die gesamte Mehl und Wassermenge auf einmal dazu, verrühre alles gut und decke es mit Klarsichtfolie ab. Dann bleibt der Sauerteig bei Zimmertemperatur rund einen Tag in der Küche stehen. Das ist bestimmt nicht das Optimum, aber es funktioniert für mich ganz wunderbar.

Oft hat man in Brotrezepten auch viel kleinere Mengen Starter angegeben. Die könnt ihr von eurem Sauerteig einfach abnehmen und drauflos vorbereiten. Denkt aber daran, regelmäßig und rechzeitig den Sauerteig ein bisschen zu füttern (einmal die Woche einen Esslöffel Roggenmehl und einen Schluck Wasser) und zu führen, damit ihr immer genug Sauerteig vorrätig habt.

Ich wünsche viel Spass beim Züchten, und reiche diesen Beitrag bei Yushka's Event "Kruste und Krume für Einsteiger" ein.

Kommentare:

  1. Danke für die tolle Anleitung, endlich hab ich es verstanden! :) Ich habe gerade meine ersten (Hefe-)Brote gebacken und bin immer noch ganz stolz. Sobald ich aus dem Urlaub zurück bin, werde ich es aber mit Sauerteigbrot probieren!

    Falls du magst, schau doch mal bei mir vorbei. Ich feiere gerade Bloggeburtstag und verlose viele schöne Preise. :)

    http://www.kochmaedchen.de/kochmaedchen-hat-geburtstag-blogevent-die-flotte-rolle-und-grosses-gewinnspiel/

    Liebe Grüße
    Jule

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    1. Liebe Jule,
      das freut mich sehr, dass ich dir weiterhelfen konnte! Wenn du Fragen hast, meld dich einfach!
      Und ich hab schon vorbeigeschaut, und denk mir was aus :-)
      Liebe Grüße
      Ilka

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  2. Vielen Dank für Deinen super Beitrag, liebe Ilka! LG, Yushka

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  3. Ha! Danach hab ich gesucht :) Jetzt kann ich im Plötzbuch endlich weiterbacken ;)

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  4. Huhu Ilka,
    weiowei, ich hatte mich auch sooooo schwer getan mit dem lesen von Rezepten.Hab mich durch den Plötzblog, diversen Büchern und Blogs gelesen.....ich hab es NICHT kapiert! Irgendwie bin ich bei Heidi aus Österreich und Yuska gelandet. Da wurde mir im Chat von Anfang an wie klein Doofi ganz in Ruhe mit sanfter Stimme ( Schrift;) erklärt wie einfach es doch eigentlich ist seinen eigenen Sauerteig zu zaubern.Heute habe ich nach Yuskas Rezept mein 1. Sauerteigbrot gebacken was absolut köstlich schmeckt. Hätte ich deine tolle Anleitung doch nur schon viel eher gefunden :) Danke dafür! Abgespeichert und für sehr gut befunden!!! Karin ( Brot backen ist so toll :)

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